polymeriska tankar

Ser hos Drottningen i kommentarerna till detta mycket läsvärda inlägg att en del har problem med att få till hemlagade köttbullar såsom mamma/mormor/valfri kvinna i tidigare generation lagade dem. “Mammas köttbullar” som de vanligtvis kallas av valfri man oavsett var mamma fått receptet från. Och då menar jag inte Mamma Scans köttbullar för de luktar ju brakmök.

Receptet som ärvts nedåt i över 100 år (mormor föddes 1905 så det kommer iaf minst från hennes mamma) i vår familj är iaf detta simpla:

• 600g nötfärs (70/30 blandfärs går iofs bra)
• 1½ dl grädde (ja, vispgrädde, men matlagningsvarianten går bra)
• 3 skivor formbröd (veckogammalt eller utan-färg-lättrostat, annars så går ca. 1 dl ströbröd bra)
• 1 ägg (går inte att ersätta och det får inte vara för litet)
• 1 msk kalvfond (eller en kvarts buljongtärning upplöst i ca 1 msk kokt vatten)
• 1 gul lök (en liten eller en halv stor, det ska iaf bli ca 1 dl när det är finhackat)
• 1 tsk salt
• ½ tsk grovmalen svartpeppar
• smör att steka i

Utöver att ingredienserna ska vara av relativa propertioner så är faktiskt tillagningen och metoden det som avgör om det blir bullar eller plättar av det hela.

Steg ett är att börja med rumstempererade ingredienser, så ta fram allt som är kylt. Medan det får rätt temperatur kan du förbereda löken.

Finhacka löken (eller kör den i en matberedare eller riv den, mängden ska dock minskas om denna metod används, men är det en lagom liten lök från början [som en knuten barnahand ungefär] så behöver det inte mätas oavsett metod)

Fräs löken mjuk i 1 msk smör med saltet och pepparn. Den får absolut inte bli brun och bitter utan ska typ bara smörkokas till mjukhet.

Ställ åt sidan att svalna, och om du valt en kvarts köttbuljongstärning istället för färdig kalvbuljong så fixa till den nu och låt den svalna också.

Smula sönder eller hacka brödskivorna (eller ta ströbrödet) och lägg det i en bunke att svälla med grädden.

När brödblandningen har svällt och löken (och eventuellt den koncentrerade buljongen) svalnat ner till rumsteperatur så knäcker du ner ägget i brödblandningen och vänder runt det följt av lök och buljong/fond.

Där är grundkryddningen och bindningsbasen färdig, vill du variera kryddningen så är det nu, innan köttfärsen blandas ner, som övrig smaksättning ska tillsättas. (förslag följer nedan)

Om du inte köpt den finmalda färsen som butiken maler själva på plats utan den lite grövre malda som distribuerats från ett centrallager (den som ligger i vacpac i prydliga kuber alltså) så skulle jag rekommendera att du kör färsen i en matberedare innan du blandar den med bindningsbasen för att få ett jämnare resultat. Har du ingen matberedare så får du vara beredd på att stå och mosa med en gaffel lite längre.

Nu är det dags att kyla allt igen, så in med bunken i kylen i ca. en halvtimme. (Har man tänkt att servera potatis till så kan man ta vara på denna väntetid genom att skala/förbereda den. Eller annat som ska serveras till som behöver förberedas.)

Nu är det dags att forma bullarna. Det ska göras med blöta händer, så antingen har man kranen rinnande eller så gör man som jag–har en bunke med vatten att doppa händerna i mellan var tredje/fjärde bullrullning. Ett lättfuktat bakplåtspapper på diskbänken är perfekt att lägga de färdiga färsbullarna på.

För att få jämnstor bullar så skrapar du av en matsked med färsblandning mot din ickedominanta hands kupade handflata och börjar sen pack-rulla med båda händera efter egen förmåga. Själv så fuskar jag och änvänder en gammal glasskopa för att få en än jämnare storlek. Glöm som sagt inte att fukta händerna då och då.

I detta moment så kan man spara tid om man är två, en som rullar och en som steker, men oavsett så bör en färdigrullad färsklump få vila 5-10 minuter innan den hamnar i stekpannan.

Återstår gör nu alltså själva tillagningen, det är här som det avgörs om det blir köttbullar eller pannbiffar eller färsröra. Ja, med proportionerna mellan färs och bindningsblandning exkluderat då. Har man fått dessa rätt så ska det mycket till för att det inte ska bli bullar av det hela.

Hetta upp en stekpanna med lite smör. Nånstans mellan medelvärme och högsta bör vara lagom beroende på spis. Lägg i bullar i mängd som ger dem alla minst en bulles mellanrum mellan dem (hur många beror alltså på din storlek på stekpannan) och glöm inte att börja med de först rullade bullarna.

Här har du två vägar att gå i tillagningen:

1. Stek på den höga värmen och skaka stekpannan med jämna tag tills alla bullar fått färg runt om så att de håller formen, sänk sedan värmen för att genomsteka dem, skaka då och då för att få jämna värme och för att undvika överstekta sidor. Lägg över de färdiga bullarna där du vill ha dem. Höj värmen igen och fortsätt tills alla färsbullar tagit vägen över stekpannan.

2. Stek på den höga värmen och skaka stekpannan med jämna tag tills alla bullar fått färg runt om så att de håller formen, lägg sedan över bullarna i en långpanna klädd med bakplåtspapper och lägg i en ny omgång i stekpannan för ytstekning. När långpannan är full (ett lager, ingen stapling) så ställs den in i ugnen på 175° i 15 minuter för genomstekning.

Alternativ 1 funkar bra om man har gasspis eller induktionshäll–har man en spis med svarta klumpar på så rekommenderar jag alternativ 2.

Sådär ja. Håller ni er till det här receptet och tillagningsmetoden och inte byter ut mer än en av originalingredienserna så lär ni knappast misslyckas. Jag har då inte gjort det på över 30 år iaf.

Lite förslag på smakförändringar då:

Chili-Ckokladbullar: 2 urkärnade röda chili finhackas och så också 25 g mörk 85%-ig ckoklad. (i Daniel Brahneborgs ära) I brist på färskvaror så går det att ta chilipulver (1 tsk) och kakao (1 msk) , men det smakar inte riktigt lika bra.

Viltbullar: 1-2 pressade vitlöksklyftor (beroende på storlek och smak), 1 tsk timjan och 3-4 torkade enbär (mortlas med fördel).

Ungerskt: 2 msk finhackad färsk röd paprika (eller 1 tsk torkad från kryddburk) samt ½ tsk spiskummin.

Italiensk: 2-3 soltorkade tomater finhackas och så även 6-8 färska basilika blad. Eller så tar man ½ tsk torkad basilika.

Thai: ½ tsk sambal olek, 1 msk soya, rivet skal från en lime samt 1 msk honung.

Vad det blir av köttbullarna är vad din fantasi sätter för begränsning, både när det gäller tillsatskryddning i bindningsbasen och vad du väjler att servera till. Speciellt det sista för det kan ju vara allt från pulverpotatismos till råris och couscous, såser av alla de slag eller enbart ketchup, en vanlig grönsallad eller en sallad med annat innehåll. Eller nån salsa av nåt slag. Med eller utan frukt. Eller nötter.

Valet är ditt. Jag har nu gett dig grunden iaf, och det skulle väl vara fan om du inte lyckades få till runda köttbullar av det.

Sidonot: Det här är nog första gången som det här receptet skrivits ner. Det har varit taktil inlärning av det hittills och allt har gått från skalle till skalle. Med detta sagt så har antagligen receptet ändrats från generation till generation, men det lär knappast vara märkbart. Jag minns iaf att jag som barn inte kände någon skillnad på om köttbullarna jag åt var lagade av min mor eller min mormor.